Sir又来祸害你们了。

因为看完今天推荐的,很多人接下来的减肥计划又会失败。

当然当然,绝不是你的错。

也和你的毅力啊、决心啊没关系。

再说,秋天来了贴个膘,冬天到了也好遮肉不是么。

但今天这片你不看,绝对暴殄天物。

看完你不吃,更是对不起物产博大而神奇的地球——

《风味人间》

首播9.4,多少人带着强大的恨意刷完它

刚刚上线的美食纪录片。

一礼拜出一集,每集50分钟,一共8集。

目前豆瓣评分9.4

看完胖成Plus无压力。

这还看不出?

豆瓣网友@何处秋窗无雨声已经高亮提醒大家:

本片可能会引起部分不适,饭后观看效果更佳

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能让我们自愿缴械投降的罪魁祸首,还能有谁啊……

陈晓卿嘛。

《舌尖上的中国》第一、二季总导演。

能吃、爱吃、懂吃。

中华美食活地图和代言人,从未有一个地方的食物能逃开他的魔爪。

《风味人间》,就是这位吃货大拿的现在进行时。

这么说吧,曾经的《舌尖》系列是怎么让你流口水的,这次的《风味人间》就怎么“加倍奉还”。

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第一集《山海之间》,就口气大开,讲山珍和海味。

光用高清镜头拍美食,只是口水套餐标配。

娴熟的镜头语言,都知道你们很会。

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(呵呵)这些当然不够。

在陈晓卿的典藏里,有说不完的美食干货。

他的味觉版图,本就大得能走到你迷路。

全面升级,居然还要先从开疆拓土开始。

(丧心病狂!)

这一次,跨越六大洲,二十多个地区

在介绍中国民间美食之外,还加了三成国外美食

就为了告诉你,“美食,都一样”——

比如火腿。

一种人类储存肉类的原始腌制手段。

古代嘛,没冰箱,肉放两天就坏,怎么办?

好巧不巧,东西方两边的先人们,都想到了用盐腌制肉类再脱水的防腐大法(可能都师从于木乃伊制作者……)。

火腿,就这么被发明了。

第一集,介绍了盛产火腿的国内外两处地标:

皖南徽州西班牙伊比利亚半岛

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表面上是在说,文明千差万别,却又不谋而合。

但你看,这两地火腿唯一的相同点,就是它们都是火腿……

剩下的,全都不一样!

生产方式上,国内是家庭自给自足的小作坊式生产;

西班牙主要是现代化、商业化、精准化的专业流水线生产。

国内,依靠代际相传的祖传秘方(制作经验);

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西班牙工厂则科学控制每一个影响火腿生成的细分因素,需要多少盐,温度多少合适,什么时候该通风,都得按照精确数据来操作。

工人们戴着安全帽,在头顶挂满了整齐又密集的火腿的地窖里穿行,仿佛是工地上严格执行任务的施工队。

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这才有了世界上最贵的火腿——伊比利亚火腿(7.5公斤售价约为1200~4800RMB)。

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而传统手工制作火腿的酒馆小作坊,也被当地人完整保存下来,价格更是贵上天(最贵的高达3万多RMB一条)。

不过,两地火腿最根本的不同,体现在用餐仪式上。

国内的火腿以熟食为主,是家常菜,也是饭桌上的无名英雄。

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不太起眼的配角到了西班牙,却成了盛名在外的C位大咖。

甚至还为此,诞生了一种专门职业——

火腿切片师。

顶级切片师,不止是高级技师,还是故事大王,艺术家。

他们一边要拼技术,把火腿片切得越透明越好;

一边要拼口才,把猪的历史扒得越干净越好。

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食客们,享受的已经不仅是火腿本身,而是“现切现吃”的一整套完整仪式:

吉他手弹着弗拉门戈,切片师挑刀片火腿,听他讲解西班牙历史或是火腿类型,然后从刀口接下一卷火腿片……

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这种来自大洋彼岸、充满奇观性的呈现,是给观众的第一层冲击:

新鲜感

它是没吃过的美食,没体验过的用餐文化。

但本质上,它的背后是另一种文明的冲击:

刺激感

是安全性比较高的内陆,体会不到的动荡历史。

它在问我们,个体对美食的感官刺激,为什么会逐渐演变成群体的狂欢和文化认同?

别忘了,西班牙曾是大航海时代的殖民先驱,如今却是欧洲最衰落的国家之一。

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作为沿海国家,它经历过多次文化大融合。

十五世纪前,在摩尔人统治期间,因信仰不同,西班牙人民吃不上火腿。

直到1492年,信奉基督教的联军重建故地,驱逐了摩尔人,火腿才重新流行。

人人都在自家的屋檐上挂起火腿。

什么意思?

一口食物,也成了一种族性,为了表明自己的身份——

“我们吃火腿,我们是西班牙人。”

美食,因此联结。

它唯一的“危险”,现在已经缩影在优雅的切片刀里。

这就是陈晓卿一直强调“在地美食”的意义:

(它)是有根的,搬不走。

是当地人生活的一部分,只有在原产地享用,它才是有生命的美食。

因为美食,大多是“人造”的复合物。

人类得到大自然的馈赠,又在漫长生活中将它优化:让它变得更好吃。

二次加工后的美食,再次落地,生根,打上了当地的标签。

上面承载着的,是人类亲手驯化的痕迹。

真正的美食,带不走——

世界上有两种小面,一种是重庆小面,一种是开在外地的重庆小面。(陈晓卿)

《风味人间》给我们展示的,就是这一方烙印着当地人性格,不能被复刻的人间——

呼伦贝尔的奶桶肉。

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新疆的熏马肉马肠。

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临夏的碾转。

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巴楚的蘑菇。

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它们是只属于当地人的美味。

对城市来说,量产有限,保鲜期短,成本太高。

我们很难在外地见到它们的身影。

更不可能在一个地方同时见到它们。

为什么?

看陈晓卿执导《风味人间》时亲自写下的拍摄笔记,就知道想要吃,只能自己飞去当地,等是等不来的:

这次我们拍的是德宏的“过手米线”,阿昌族以手抓食的一种小吃。这种进食方式,即便在云南众多少数民族中也属鲜见。

先说制作,过手米线的制作相当耗时,米线要选用德宏特有的红米做成,又香又糯,又滑又软,不结团、不粘手。作料的品种很多,且都需要事先加工,烤肉绝对少不得,带皮猪肉放到石板上火烤,不停地翻面至七成熟,剁碎后放入“豆粉”和“酸水”搅拌,制成肉馅。花生,辣椒、大蒜、芫荽等作料舂碎和猪肝一起拌入肉馅,制成最终的拌料——“帽子”。

再说食用,吃过手米线常伴两道配菜,一个是煮干萝卜片,干萝卜片煮熟带汤上桌,柔软醇香。另一个是白豆腐,略微发酵,带着酸味。先抓一小团米线置于手心,然后将拌料放在米线上,直接入口,这就是过手米线了,在别的地方真的吃不到啊。

即使来到当地,有些食物也还是需要等。

像是台湾的旗鱼。

最传统,最古老,也是几近失传的捕鱼法,是“镖旗鱼”。

镖手必须拿着20多公斤的三叉镖竿,站上镖鱼船前端的镖台,只用两脚掌勾住两条环状布块固定支撑,在六七级的大风天搏命出海,只为完成一场“叉鱼表演”。

这哪是捕鱼,明明是在拍好莱坞大片,还不用特效,不带替身。

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而捕不捕得到,看天气,看技术,也看运气。

某种意义上,陈晓卿对美食纪录片这个类型做了“补偿”——

解惑

先从美食的人文外围说起,再回归到食物本身。

明明白白讲好吃。

好吃的意义广泛,原理却很简单。

食材与食材,食材与调味之间是如何碰撞的?

要科学解释一下?那就直接点。

嗯,就用更深入细微的镜头,去捕捉美味诞生的timing——

比如前面说到的火腿腌制,通过超微观摄影,我们就能看到盐粒是怎么慢慢渗透进肉里,最后又是怎么风干结晶的。

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更妙的是,螃蟹蘸醋终于有了合理的解释

当酸性物质(醋)接近蟹肉时,微观摄影显示蟹肉“嘭”地一下孔雀开屏了。

肉质更丰盈,口感就更好。

相比以往的美食纪录片,《风味人间》节奏更快,内容更满。

一幕切换着一幕,人味,烟火气,全出来了。

对大部分人来说,新奇感会占据上风,因为大多是没试过的食材&做法。

一沙一世界,一食一文明。

就连看似一样的食物,背后都是传奇,内里大有乾坤。

要不然,怎么好吃的永远都吃不过来呢!

一方水土养一方人。

世界上,有千千万万的“一方水土”,就有千千万万的美食之道。

伴随《风味人间》同期播出的,还有一档美食清谈节目《风味实验室》。

第一集,就很透彻地聊了聊“地道”这件事。

第二集,Sir已经想好要一边吃夜宵一边看了。

Sir就喜欢这样的美食宇宙。

(反正因为晚下班经常夜宵,所以睡前看基本不饿,呵呵)

有硬(科学),有软(诗意),有拉扯(讨论)。

不是头头是道的美食解说,不是简单粗暴的情怀输出,更不是强行按头的价值认同。

它只是个引子——

透过食物,勾引我们产生对世界,对民族,对家庭,对个体的好奇心。

风味人间。

回到人间,才有风味。

转自:Sir电影

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