《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了 |
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电影介绍网 • 网站分享 • loading次浏览 • 发布 2020-08-30 • 更新 2020-07-19 |
说起国产美食片,《舌尖上的中国》绝对堪称鼻祖。 7 年前,它一经播出,就盛况空前。 豆瓣上,超过 13 万人评出 9.4 的高分,是迄今评分最高的国产美食片。 《舌尖》之后,也涌现出了大批的国产美食纪录片。 其中不乏佳作,但是和《舌尖》相比,始终难以超越。 而《舌尖》本身这个 IP,也在第三季时受到了重创—— 由于更换导演等原因,制作水准直线下滑,不仅受到全网群嘲,评分也跌至谷底。 那么问题来了,《舌尖》系列前两部的导演陈晓卿干啥去了? 生活中,这个号称" 全中国最会吃的男人 ",在品味美食的道路上从未止步。 翻开他的微博,天南海北、荤素不忌,堪称现实版的 " 舌尖上的中国 "。 陈晓卿微博 荧屏上,他参加了《奇葩大会》、《圆桌派》等综艺节目。 在每一次的对谈中,和大家分享关于美食的心得体悟。 《圆桌派》剧照 当然,大家最期待的,还是他能够重返美食纪录片领域。 去年年底,陈晓卿带着全新的美食探索纪录片《风味人间》重回观众视野,在豆瓣拿下 9.1 的高分。 今年年初,同属 " 风味 " 系列 IP,由陈晓卿监制的《风味原产地:潮汕》也正式播出,获得无数好评。 前两天,这个系列的最新一部作品又来了—— 集数:10 单集时长:10 分钟 依旧是 " 风味 " 系列 IP,依旧是陈晓卿任总监制。 一共 10 集,每集只有 10 分钟,可以用短小精悍来形容。 地点上,这一次主创从潮汕来到了云南。 每集一个不同的主题,去发现当地的独特食材,探究它们成就的极具地域特色的专属美味。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 大家知道,云南是我国少数民族最多的一个省份。 不同的民族聚居,也创造出了不同花样的美食。 在傣族,有一种叫" 喃撇 "的食物就颇受喜爱。 这是一种由不同的食材和香料,经过舂制而做成的凉菜。 不同的食材搭配上不同的佐料,就能制作出不同的喃撇。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 最简单的,当属开胃小凉菜" 苦子喃撇 "。 苦子是当地的一种果实,经过高温水煮后,不仅苦味淡去,外皮也变得柔软。 将煮过的苦子放入器皿中,再加入荆芥、香草的香料,一同舂制。 只需 10 分钟,一道清新悦目、清凉爽口的 " 苦子喃撇 " 就做好了。 比 " 苦子喃撇 " 更复杂一点的,是" 鱼喃撇 "这样的大菜。 制作鱼喃撇时,在食材选用上就相当严苛。 首先,要选用当地的树番茄,它们比一般的番茄个头小,但是更加酸甜多汁。 将树番茄放入灶膛的余烬中,利用余温烤制。 被烤过的树番茄表皮炸裂,可轻易剥离,而果肉则呈半透明状,富有弹性。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 此外,制作鱼喃撇的鱼也大有讲究。 当地的马鬃鱼刺少且肥腴,可以说是首选。 将马鬃鱼处理后进行烤制,鱼肉在火的作用下大量风味物质聚集,散发出浓郁焦香。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 接下来,将鱼骨剔除,取肉质最紧实的鱼腹部分,和备好的树番茄一起舂碎。 最后,再加上小米辣、蒜片、香柳等香料,在器皿里反复舂制。 一道蓬松绵糯、口齿留香的鱼喃撇就做好了。 一口吃下去,芬芳尖锐的香料占据鼻腔,随之而来的是鱼肉油脂的丰腴。 二者相得益彰,成为当地人饭桌上最不可或缺的一道美味。 胆大心细的云南人,擅长将山野食材转化为桌上的佳肴。 与此同时,他们也擅长利用气候的变化,来改变食材的形态和味道。 宣威的火腿,就是 " 气候成就风味 " 的代表作。 大家知道,宣威可以说是中国最知名的火腿产地之一。 之所以能够做出最为顶级的火腿,在各个环节都颇有讲究。 首先是猪肉的选择,一定要用养满一年的宣和猪。 它们细腻紧实、脂肪均匀,是制作火腿的最佳选择。 除了在选材上苛刻,打造优质的火腿还有一个至关重要的步骤——风干。 首先,要将切好的猪腿进行盐渍。 这一步需要对其进行反复搓揉按压,这样既不破坏猪肉纤维 ,又能让盐分均匀深入。 待猪腿缓慢脱水后,肌肉组织逐渐变得严密紧实,可以减少细菌滋生,这是火腿风味形成和长期贮存的关键。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 五个月后,咸腿表面长出粉状青霉菌,这是腿肉保护完好的标志。 而在咸腿的内部,酵母菌将蛋白质分解为鲜美的氨基酸,不饱和脂肪分解后散发出复合香味,此时距离成功又进了一步。 直至十二个月后,一块正宗的宣威火腿才算真正制作完成。 此时的火腿肉,脂肪雪白,肌肉粉嫩,呈现大理石般优美的纹理。 光是看上去,就让人充满食欲。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 而在制作美食时,当地人对火腿也有不同的利用方法—— 将火腿切片后清蒸,可保留最大的香度,咸香醇厚。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 将火腿切丁与鸡蛋同蒸 ,嫩滑细腻,余韵鲜甜。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 而作为糕饼馅料的火腿,口感香软油润,这是云南人别出心裁的特色小食。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 当然,当地人还有一种最简单直接的食用方法。 取火腿中下部,这部分的肉质油脂分布均匀,盐分沉积适中。 不加任何佐料,放入清水中炖 3 小时即可成就美味。 此时的火腿酥软剔透,脂香裹挟着丰富的滋味,入口丰腴弹嫩。 直接切厚片食用,就是一道绝佳的下饭菜。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 火腿的咸与香,是云南人餐桌上的独特风味。 而人类基本味觉之一的 " 酸 " 味,同样被云南人玩得出神入化。 每年的 9 月份,正是云南酸木瓜成熟之时。 据统计,滇西的酸木瓜年产量在 500 公斤以上,这也使得当地人把它们用作日常的食材。 这是一种口感浓郁酸冽的水果,可以简单凉拌,吃起来酸香爽脆。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 你也可以把它和肉类一起热炒,就成了一道解腻的开胃菜。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 更复杂一点的做法,是把它和鲫鱼搭配,做成酸木瓜鱼。 在制作这道菜之前,首先要将酸木瓜切片后暴晒,使得其酸味浓缩。 接下来,将肉嫩清甜的鲫鱼煎至金黄,回锅炖煮,最后再加入晒干的酸木瓜。 酸木瓜干与鱼肉汤汁碰撞融合,果酸激发了鱼肉的香味,鱼肉在酸味的衬托下也更加清爽,可以说是一个巧妙的组合。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 和酸木瓜类似的,是一种叫做酸多依的果实。 它生长于山野之间,具备浓郁的果香,入口高度酸涩。 将酸多依舂碎后,配上盐和辣椒,就是一道家常的开胃零食。 除了直接食用之外,当地人还喜欢用酸多依来做配料。 将酸多依与多种香料直接榨取,醇厚的果酸深入香料火辣的热情,交织出干脆利落的口感。 接下来,将河虾直接放入其中进行腌制。 只需 20 分钟,酸性物质就能弱化了虾肉中的胺化物,起到去腥提鲜的效果。 一口吃下去,鲜虾裹满酸辣汤汁,令人口舌生津 咬开之后,虾肉充满弹射般的爆破感直入口齿之间,爽利的刺激后是鲜甜的余味。 在这种奇异的搭配中,云南人为不同种类的当地食材,赋予了全新的生命力。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 除了上述几种食材和美食之外,《风味原产地:云南》中还讲述了数十种别具特色的食材,以及他们所呈现的独特味道。 多样的地理和水热条件,造就了云南丰富的自然食材。 而云南人就地取材,将一个个不起眼的山野之物,化身为饭桌上的一道道匠心佳肴。 可以说,这完美地展现了胆大心细的当地人,对于调剂食材的独到智慧。 但归根究底,这源自于他们对自然风味,以及美好生活的不懈追求与热爱。 ![《舌尖上的中国》导演又出新作,每集只有10分钟,还是馋哭我了]() 转自:豆瓣电影 版权归原作者所有,如若侵权,请联系本站删除! |
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